Виды кожевенного сырья
Для изготовления кожи используют в основном шкуры крупного рогатого скота, свиней, лошадей, овец, коз, а также верблюдов, ослов, мулов, буйволов, яков и оленей. В небольших количествах перерабатывают шкуры пресмыкающихся (крокодилов, ящериц) и рыб.
Шкуры крупного рогатого скота. Шкуры крупного рогатого скота - основной вид кожевенного сырья. По возрастным категориям шкуры делят следующим образом.
Опоек - склизок - шкурки не родившихся или мертворожденных телят, имеющие массу в парном состоянии 1,2 - 2,5 кг.
Опоек - шкуры телят, питавшихся материнским молоком, массой 1,8 - 3 кг. Шкуры покрыты первичной неслинявшей шерстью, имеющей высокую мягкость и блеск.
Выросток - шкуры телят в возрасте до семи месяцев массой до 10 кг, перешедших на растительный корм. Шкуры имеют вторичный после линьки шерстный покров. Площадь шкур 60 - 150 дм², толщина 3 - 4 мм.
Полукожник - шкуры подтелков и бычков в возрасте до года массой 10 - 13 кг.
Бычок - шкуры молодых бычков в возрасте до 2,5 лет массой 13 - 17 кг.
Яловка - шкуры коров. В зависимости от массы шкуры делят на легкие (13 - 17 кг), средние (17 - 25 кг) и тяжелые (25 - 30 кг).
Бычина - шкуры волов (кастрированных быков). В зависимости от массы шкуры делят на легкие (17 - 25 кг) и тяжелые (более 25 кг).
Бугай - шкуры быков-производителей, по массе делят на легкие (17 - 25 кг) и тяжелые (более 25 кг).
Шкуры лошадей
Жеребок- склизок - шкуры неродившихся или мертворожденных жеребят, имеющие массу 1 - 2 кг.
Жеребок - шкуры жеребят массой до 5 кг.
Выметка - шкуры конского молодняка массой 5 - 10 кг.
Конина - шкуры взрослых лошадей. Различают легкую (10 - 17 кг) и тяжелую (более 17 кг) конину.
Обычно конину разделяют на переднюю часть - передину и заднюю часть - хаз.
Шкуры свиней
Шкуры поросят имеют массу до 1,5 кг.
Шкуры свиней подразделяют на мелкие (30 - 70 дм²), средние (70 - 120 дм²) и крупные (более 120 дм²).
Шкуры коз и овец
Шкуры коз (козлина) имеют площадь от 8 до 120 дм², массу от 0,2 до 5 кг.
Шкуры овец (овчина) делят на меховую, шубную и кожевенную. К кожевенной овчине относят шкуры, которые по состоянию шерсти непригодны для выделки меховых и шубных изделий.
Площадь кожевенных овчин составляет от 30 до 150 дм², масса - 1 - 3,5 кг, толщина - 1 - 3 мм.
В нашей стране животноводство имеет мясо-молочную направленность. В связи с этим основным видом кожевенного сырья (более 70% всего объема поставок) является среднее и тяжелое (табл. 1).
Как видно из данных табл. 1, за прошедшие годы удельный вес шкур телят резко уменьшился, сократилось также количество легких шкур и увеличилось количество шкур средних и тяжелых.
Строение шкуры
Шкура защищает живой организм от внешних воздействий, служит органом осязания, регулятором температуры тела. Через шкуру выделяется пот, являющийся продуктом жизнедеятельности организма.
Шкура 
состоит из трех слоев (рис. 10): эпидермиса 3, дермы 2 и подкожной клетчатки 1. Толщина каждого из слоев разных видов сырья колеблется в широких пределах.
Эпидермис - тонкий (до 2% толщины шкуры крупного рогатого скота и до 5% у свиней) поверхностный слой, состоящий из клеток белка кератина. Шкуры с густым, хорошо развитым волосяным покровом имеют более тонкий эпидермис, чем шкуры с незначительным волосяным покровом.
Дерма состоит преимущественно из коллагеновых, а также из эластиновых и ретикулиновых волокон 7, промежутки между которыми заполнены межволоконным веществом.
В дерме различают верхний (сосочковый) и нижний (сетчатый) слои. Между этими слоями нет резкой границы, поэтому условно границей считают поверхность, проходящую через основания корней волос. Сквозь эпидермис и сосочковый слой дермы проходит волос 4, заканчивающийся волосяной сумкой б. В шкурах свиней волос пронизывает дерму насквозь.
В сосочковом слое расположены также сальные и потовые железы 5, кровеносные и лимфатические сосуды. Такая структура сосочкового слоя делает его относительно рыхлым и непрочным.
После удаления шерсти и эпидермиса на лицевой поверхности голья, а также на выделанной коже остаются возвышения, которые вместе с углублениями волосяных сумок образуют мерею - рисунок, характерный для каждого вида животного.
Сетчатый слой очень плотен и прочен, так как не содержит желез и сосудов, имеющихся в сосочковом слое. Соотношение толщин сосочкового и сетчатого слоев зависит от вида и возраста животного.
Подкожная клетчатка (иногда также называемая мездрой) находится под дермой и состоит из волокон, между которыми имеются жировые отложения 8.
При производстве кожи эпидермис с волосяным покровом и подкожную клетчатку удаляют. В последние годы при изготовлении некоторых видов кож волосяной покров сохраняют.
Строение и 
свойства участков шкуры неодинаково. В шкурах и кожах крупного рогатого скота различают следующие топографические участки (рис. 11, а): чепрак 1, вороток 2, полы 5, пашины 4, челку 3, лапы 6, огузок 7. Чепрак без огузка называют крупоном. Площадь чепрака составляет до 55% всей площади шкуры.
В шкурах лошадей (рис. 11, б) различают передину 8, объединяющую центральную, переднюю часть, вороток, полы, передние лапы и пашины, и хаз 9, включающий заднюю часть шкуры с задними лапами и пашинами.
В шкурах свиней (рис. 11, в) выделяют крупон 10, полы 5 и лапы 6.
Химический состав шкуры
Шкура состоит из белков, жиров, минеральных веществ, воды.
Белки составляют 70 - 80% сухого вещества шкуры.
В шкуре содержатся волокнистые белки: коллаген, эластин, ретикулин, кератин и глобулярные белки - альбумин, глобулин и мукоиды.
Коллаген является важнейшим белком соединительной ткани шкуры. Дерма шкуры животных более чем на 90% состоит из коллагена.
Коллаген нерастворим в воде, разбавленных растворах кислот, щелочей и солей, однако под их влиянием поглощает большое количество воды и набухает. При нагревании в воде при определенной температуре коллаген деформируется (сваривается), а затем переходит в белок - желатин.
Эластин содержится в шкурах в очень малых количествах. Он обладает высокой эластичностью, устойчив к действию воды: при кипячении в ней он не изменяет своих свойств.
Кератин входит в состав эпидермиса и волоса. Кератин в воде набухает, а при действии концентрированных растворов щелочей, а также восстановителей (например, сульфида натрия) растворяется.
Количество жиров и жироподобных продуктов в шкуре зависит от вида, возраста, пола и упитанности животных. Жиры и жироподобные вещества находятся в разных слоях шкуры: на поверхности и между клетками эпидермиса, в слоях дермы, сальных железах и подкожной клетчатке. Содержание жиров и жироподобных веществ в шкуре разных животных колеблется от 2 до 40% от массы сухого вещества. Особенно много жировых веществ в свиных и овечьих шкурах, что существенно влияет на свойства кожи.
Минеральные вещества составляют менее 0,5% массы парной шкуры. Они представлены хлоридом натрия, солями кальция, магния, алюминия и железа.
Содержание воды в парной шкуре обычно составляет 60 - 75%. Оно изменяется в зависимости от вида, возраста и пола животных. В шкурах взрослых животных воды меньше, чем в шкурах молодых животных. В парной шкуре различают влагу намокания, заполняющую межволоконное пространство и капилляры, и влагу гидритации, химически связанную с активными функциональными группами белков шкуры.
В кожном покрове содержатся также ферменты, витамины, углеводы и другие вещества.
Консервирование шкур
На поверхности шкуры находится много микроорганизмов, которые после ее снятия с животного попадают на мездряную сторону и активно там размножаются. Микроорганизмы ускоряют процесс распада животных тканей - гниение. Гниение выражается в изменении свойств шкуры: падении ее прочности, повышении жесткости, ухудшении внешнего вида, появлении гнилостного запаха и пороков лицевого слоя.
Уже через 4 - 5 ч после снятия шкур переработка их затруднена из-за гниения. Некоторое количество шкур поступает на обработку сразу после убоя, т. е. в парном состоянии, что обеспечивает высокое качество кож. Однако основная масса шкур может быть переработана только через некоторый период времени, поэтому она должна быть защищена от гниения путем консервирования. Перед консервированием шкуры мездрят (удаляют остатки мяса и жира) и промывают.
Для кратковременного консервирования шкуры обрабатывают водным раствором хлорамина и карбоната натрия, что предотвращает ее гниение в течение 7 суток. Для длительного хранения шкуры чаще всего консервируют методами сушки, сухо- или мокросоления.
Сушку проводят в камерных сушилках с растяжкой шкур на рамах. Под действием высоких температур микроорганизмы погибают и гниение не развивается. Однако очень высокие температуры могут изменить структуру и свойства белковых веществ шкуры. Сушку ведут до влажности шкуры 16 - 18%.
При консервировании методом сухосоления на мездряную сторону шкур насыпают хлорид натрия. Влага, находящаяся в шкуре, растворяет соль, и раствор всасывается (диффундирует) в ее толщу. Шкуры солят в штабелях в течение 24 ч, а затем сушат в сушилках.
Основное количество шкур консервируют мокросолением, методами засолки врасстил и тузлукования. При первом методе на мездряную сторону шкур насыпают хлорид натрия с антисептиками.
Шкуры солят в штабелях в течение 4 - 7 дней.
Тузлукование состоит в обработке шкур насыщенным раствором хлорида натрия (тузлуком). Продолжительность тузлукования составляет 6 - 8 ч для мелкого сырья и 18 - 20 ч для крупного сырья. После тузлукования проводят пролежку шкур в штабелях в течение двух суток, т. е. весь процесс консервирования шкур не превышает трех суток. Содержание влаги в мокросоленых шкурах 46 - 48%. На рис. 12 дана схема поточной линии для консервирования шкур тузлукованием.
Консервирование шкур методом мокросоления имеет большие преимущества перед консервированием сушкой и сухосолением: меньше продолжительность процесса, из шкур удаляются кровь, лимфа, загрязнения, лучше качество и больше площадь шкур.
При консервировании сушкой влага испаряется неравномерно, что вызывает пересушивание наружных слоев и сохранение избыточной влаги в средних слоях шкуры. Такие шкуры могут загнивать изнутри, имеют складки и большую усадку, сложнее перерабатываются на последующих процессах производства.
При сухосоленом методе консервирования хлоридом натрия очень распространен дефект шкур - солевые пятна из-за содержания в хлориде натрия труднорастворимых соединений кальция и железа. Для уменьшения числа солевых пятен в консервирующую смесь добавляют карбонат натрия или фосфаты натрия.
Известны также методы консервирования замораживанием, радиоактивным и ультрафиолетовым излучением, но широкого применения они не нашли.
При соблюдении технологии кожи, изготовленные из шкур мокросоленого консервирования, по всем показателям свойств практически не отличаются от кож, выработанных из парных шкур.
